Podcast | Kochen mit Bambara-Erdnüssen – einem lokalen, afrikanischen Superfood

Die Bambara-Erdnuss, die Hauptzutat der zweiten Folge unseres Podcasts, ist eine Hülsenfrucht, die von Subsistenzbauern in Subsahara-Afrika weit verbreitet angebaut wird und so etwas wie ein Superstar unter den verdrängten Feldfrüchten ist. Als „Alleinfuttermittel“ bekannt, ist es vielseitig einsetzbar, robust auf marginalen Böden und sehr widerstandsfähig gegen widrige klimatische Bedingungen.

In Nigeria, besonders im östlichen Teil des Landes, finden Sie es möglicherweise frisch gebacken und aus den Körben der Frauen, die es normalerweise auf dem Markt verkaufen, oder häufiger in Palmblättern als dicker und üppiger gelblicher Pudding, der bekannt ist als Dobra.

Vielleicht seltener finden Sie es dort, wo wir es finden, in der zweiten Folge unseres Feinschmecker-Podcasts – in Form eines luxuriös pürierten Aufstrichs auf dem Brot eines raffinierten Menüs, das liebevoll von einem jungen nigerianischen Kochstar zusammengestellt wurde – auf dem Vormarsch . Tote Seelen.

Der 23-jährige Koch, der an der renommierten Akademie der Kochkünste in der Schweiz ausgebildet wurde, bevor er in seine Heimat Lagos zurückkehrte, ist einer von zwei Gästen, die diese Zutat mit uns erkunden und uns zeigen werden, wie man damit kocht.

Es ist unser zweiter Gast Nkechi Idinmachi, ein nigerianischer Unternehmer, der das Potenzial dieses ungenutzten Superfoods in eine Nahrungsmittelfirma einspannte, die alles von Bambara verkauft. Ihre Abenteuer mit Bohnen begannen, als sie sie als Nahrungslösung für ihr erstes Kind entdeckte, das mit mehreren Allergien gegen Lebensmittel wie Eier, Erdnüsse, Milch, Gluten und Soja geboren wurde.

Nährwert

Bambara-Erdnuss oder Vigna subterranea, wenn wir ihren wissenschaftlichen Namen verwenden, ist das, wofür sie gehalten wird verschobene Ernte oft mit den Spitznamen von „Ernte des armen Mannes“ oder „Ernte der Frau“ was bedeutet, dass es hauptsächlich für den Haushaltsverbrauch und nicht für den Export angebaut wird.

Und während Nigeria mit geschätzten 100.000 Tonnen jährlich der größte Erzeuger der Ernte in Afrika bleibt, verblasst diese Zahl im Vergleich zu den Marktfrüchten wie Mais (12 Millionen Tonnen), Maniok (60 Millionen Tonnen) und Yamswurzeln (50 Millionen Tonnen).

Dennoch ist ihr hohes Potenzial zur Stärkung der Ernährungssicherheit auf dem Kontinent der Aufmerksamkeit von Pflanzenwissenschaftlern und Agronomen nicht völlig entgangen.

2019 wurde die Pflanze von der World Wildlife Foundation (WWF) zu einem der 50 Lebensmittel der Zukunft gewählt. Werfen Sie einen kurzen Blick auf das Nährwertprofil und die Wetterbeständigkeit und es ist leicht zu verstehen, warum.

Wie von Dr. Emmanuel Bassey Efa, einem Agronomen an der Universität von Calabar in Nigeria, erklärt, ist Bambara-Erdnuss als „vollständiges Lebensmittel“ bekannt, das 64,4 % Kohlenhydrate, 23,6 % Protein, 5,5 % Ballaststoffe und 6,5 % Fett mit zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen enthält und Aminosäuren in der Mischung.

Mit anderen Worten, eine Schüssel Bambara liefert Ihnen alle Nährstoffe, die Sie für die Vorbereitung auf den Tag benötigen.

Darüber hinaus hat die Bambara-Erdnuss Bewunderung für ihre Fähigkeit gewonnen, unter widrigen Bedingungen zu wachsen und Nährstoffe im Boden zu fixieren, wodurch die Erträge anderer Pflanzen, mit denen sie angebaut wird, gesteigert werden.

„Bambara ist sehr, sehr einfach anzubauen“, erklärt Dr. Efa.

“[It] Es hat die Fähigkeit, Stickstoff im Boden zu fixieren, was in unserer Gegend, wo es so viel Bodendegradation und Nährstoffverlust gibt, sehr, sehr notwendig ist … es braucht per se nicht so viele Nährstoffe, um zu wachsen, es kann sein angebaut auf marginalen Böden, sehr armen Böden und wird auf jeden Fall Ertrag bringen“, fügt er hinzu.

Anheben einer verdrängten Ernte

Also, ein Lebensmittel-Kraftpaket, einfach anzubauen, gut für den Boden … Warum dann das Paradox des Abstiegs für eine so scheinbar virtuose Hülsenfrucht?

Nun, es gibt eine Reihe von Problemen.

Erstens braucht rohes, unverarbeitetes Bambara sehr lange zum Kochen. Es dauert normalerweise mehrere Stunden, bis es verzehrfertig ist – keine geringe Überlegung für Gemeinden mit begrenzter Energie.

Zweitens ist das Schälen und Zubereiten von Bambara mit harter Schale viel arbeitsintensiver als bei anderen Feldfrüchten wie Kuherbsen und Erdnüssen und wird oft von Hand durchgeführt.

Dr. Efa glaubt jedoch, dass diese Probleme nicht unüberwindbar sind. Er glaubt, dass Bambara, wenn es jemals seinem absteigenden Status entkommen soll, Aufmerksamkeit, Forschung und Investitionen von landwirtschaftlichen Organisationen erfordern wird, um diese Prozesse zu industrialisieren.

Und unsere beiden Gäste, Chefkoch Moyo und Nkechi, sind ihrerseits entschlossen, diese vernachlässigte Bohne ganz oben auf die Speisekarte zu setzen – zu Hause in Nigeria und auf der ganzen Welt.

„Wir sehen nigerianisches Essen weltweit nicht als Haute Cuisine, weil wir es als das Essen betrachten, das wir zu Hause essen, Sie wissen schon, Essen für Feiern. Aber es ist kein feines Essen, wissen Sie, es ist französisches Essen, es ist italienisches Essen. Wir zahlen viel Geld, um diese Lebensmittel zu essen, weil wir denken, dass sie exotisch oder fremd sind, aber unser eigenes Essen? Nein, nein, nein, nein, nein, nein, nein, nein“, sagt Moyo.

„Es ist in unseren Minderwertigkeitskomplex über die Kolonialisierung eingeschrieben, dass alles, was wir sind, nicht genug ist. Aber wir sind mehr als genug”.

Was Nkechi betrifft, sagt sie, dass Bambara ihr nach ihren unternehmerischen Abenteuern mit Lebensmitteln immer noch sehr am Herzen liegt.

„Ich nenne ihn unseren Vintage-Helden. Und das hat meinen Sohn gerettet“, sagt sie.

„Ich glaube, wenn viele Menschen etwas über die Ernte erfahren, wenn viele Menschen die Ernte verwenden, wenn der Verbrauch hoch ist, wird die Produktion hoch sein. Und auch die Umweltvorteile werden sensibler sein. Daher sollten die großen Ziele im Moment darin bestehen, Wege zu finden, den Bambara-Konsum zu erhöhen, damit der Anbau zunehmen kann.

Bambara-Erdnussaufstrich begleitet von Gourassa-Fladenbrot:

Zutaten

Zur Verteilung:

Bambara-Erdnüsse

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Currypulver (optional)

Tomaten (optional)

Palm- oder Pflanzenöl

Für pürierten Gourassa

Mehl

Wasser

Zucker

Hefe

Salz

Methode

Zur Verteilung

Kochen Sie die Bambar-Erdnüsse mehrere Stunden, bis sie sehr weich sind. Sie können sie auch vorher einweichen, um die Garzeit zu verkürzen.

Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Zwiebel und Tomaten in die Pfanne geben und weich dünsten

Die Bambaranüsse in die Pfanne geben.

Gewürze hinzufügen und braten, bis die Gewürze gut integriert sind.

Die Bambaranüsse in einem Mörser zerstoßen oder mit einem Mixer zerkleinern.

Für pürierten Gourassa

Mehl, Zucker, Salz und Hefe mit dem Wasser mischen.

Die Mischung wird 5–10 Minuten geknetet.

30 Minuten aufgehen lassen.

In Portionen zu je 50 g aufteilen.

In die gewünschte Form rollen und in einer heißen Pfanne mit oder ohne Öl auf beiden Seiten braten, bis sie gebräunt und gebacken sind.

Guten Appetit!

Wenn Sie sich nach weiteren Rezepten und Geschichten über lokale afrikanische Zutaten sehnen, hören Sie sich die erste Folge unserer Serie an, in der wir mit Pierre Thiam über seinen Favoriten aus Kindertagen, Fonio, gesprochen haben.

Der Star Ingredient-Podcast wird vom European Journalism Centre über den Solutions Journalism Accelerator finanziert. Dieser Fonds wird von der Bill & Melinda Gates Foundation unterstützt.

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