Essential Cooking: Küchenchef Andrew Carmellini teilt mit, was mit Lebensmittelmedien nicht stimmt

Patrick Bernas

In dieser Folge:

  • Wie Kochshows die Wahrnehmung der Gastronomie verändert haben, zum Guten oder zum Schlechten.
  • Wie Küchenchef Andrew Carmellini dazu kam, in einigen der besten Restaurants der Welt zu kochen.
  • Die Zukunft der Gastronomie und die Herausforderungen der Branche nach der Pandemie.

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In den mehr als 30 Jahren, in denen Küchenchef Andrew Carmellini in der Lebensmittelindustrie tätig ist, hat er viele Veränderungen miterlebt. Seine Karriere begann in den 1990er Jahren im San Domenico, einem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen in Italien.

Obwohl der Beruf des Kochs heute respektiert wird, sagt Chefkoch Carmellini, dass dies nicht der Fall war, als er anfing.

„Ich dachte: ‚Ja, ich ziehe nach New York, ich gehe auf eine Kochschule und ich werde in einem französischen Vier-Sterne-Restaurant arbeiten‘, und ich hätte sagen können, dass ich in die Priesterschaft gehe oder das Militär”, sagt Chief Carmellini. “Restaurants waren Orte für Junkies und sexuelle Abweichler.”

Das begann sich in den 1980er Jahren zu ändern, als Köche in den Vereinigten Staaten begannen, auf der Weltbühne Anerkennung zu finden. Der Übergang erfolgte jedoch nicht augenblicklich und nicht landesweit.

„Wenn ich zurückblicke, diese Blütezeit der amerikanischen Gastronomie, die Ende der 80er Jahre begann … Es gab wirklich nur in New York, ein Restaurant in Chicago, vielleicht ein oder zwei in Kalifornien, wo es wirklich um die Kultur von ging Essen und Freude am Essen”, sagt er.

Ein Teil der Veränderung kam von einem größeren Kontakt zwischen europäischen Köchen und Köchen, die in den USA arbeiten. Änderungen in den USA begannen jedoch, diese Änderung ebenfalls zu erzwingen.

„Das Arbeitsministerium änderte seine Klassifizierung von Köchen von Haushalts- zu Berufsköchen, und das war eine große Sache, die sich mit den Gewerkschaften und der Hotelstruktur geändert hat“, sagt er. “Dann passierte dieses Überglühen dieser Dinge, was großartig für das Geschäft und den Beruf war, weil es die Rolle legitimierte.”

Während dieser Zeit begann die Medienberichterstattung über professionelle Köche mit der Einführung des Food Network im Jahr 1993 zu wachsen. Heute können Sie Essen und Kochinhalte auf jedem Streaming-Dienst finden, und während diese Medienbesessenheit den Beruf in viele amerikanische Haushalte einführte, dort waren auch einige Nachteile. .

„Da wurde es lustig. Ich würde es 2005 nennen. 1991 wurde es zu einer Haarband-Sache“, sagt Chief Carmellini. „Man konnte fühlen, dass es nicht von Dauer sein würde, weil Köche überall waren und es viele Leute gab, die sich Köche nannten, die noch nie in Küchen gearbeitet hatten, und viele Idioten im Fernsehen – einige von ihnen, die für mich arbeiteten – die es nicht konnten nichts tun.”

Während sich die Gastronomiebranche neu erfand, etablierte sich Chefkoch Carmellini als Koch und Gastronom. Heute besitzt er zwanzig Restaurants im ganzen Land, und obwohl sich die Wahrnehmung der Lebensmittelindustrie geändert hat, bleibt die Arbeit dieselbe.

„Es ist wirklich ein sehr handwerklicher, handelsorientierter Beruf“, sagt er. “Geschäft ist Geschäft, du musst noch schließen, du musst den Müll rausbringen, du musst bestellen, du musst Personal verwalten, du darfst nicht ständig Geld verlieren.”

Obwohl viele aufstrebende Köche in die Branche eintreten, die sich für Lebensmittel mit ihrer glamourösen Berichterstattung in den Medien interessiert, darf die geschäftliche Seite der Dinge nicht vergessen werden.

„Die Kunst des Kochens, das ist der lustige Teil, und wenn man das 25 % der Zeit kann, ist das ziemlich gut. Aber alle anderen Dinge müssen dies unterstützen.

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